ボッティンキットは2021年に設立され、人工知能（AI）やIoT、ロボット技術を活用して飲食産業のスマート化を後押ししている。同社は飲食チェーンの運営効率を向上させ、グローバルな事業展開を手助けするソリューションを提供している。

その厨房デジタル化ソリューションで中心的な役割を担うのが調理ロボット「Omni」だ。3Dセンサーを採用したロボットは、温度管理や味付け、鍋の洗浄、料理の取り出し、音声案内など6つの自動機能を搭載し、どの厨房でも同じ味付けに仕上げることができる。革新的な3D立体調理モードでは、鍋を傾けたり回転させながら調理し、独自に開発したIH加熱技術によって最高350度の高出力と温度管理を実現した。また、独自開発のアルゴリズム「MAD（Multi-sensor Auto-learning Dispensive）」が機械学習をしながら味のパラメータをリアルタイムで最適化するため、地域に合わせたさまざまな味付けもできる。

調理ロボットは厨房運営の柔軟性を高めることでスタッフにかかる負担を減らし、導入した企業が多様化する市場の課題に効率よく対応できるようにする。

また、クラウドソリューションと組み合わせれば、レシピや食材、経営などのデータを世界中で共有できるため、業務の効率を高められる。ロボットやAI、データを融合した同社のソリューションは、飲食産業の運営モデルを改善するもので、ピーク時の業務安定化や、リソース配分と稼働率の最適化につながる。

ボッティンキットは設立から4年間で世界24の国・地域に進出し、飲食チェーンやスーパーマーケット、ホテル、機内サービス向けケータリングなどさまざまな活用シーンを開拓した。アジアや北米、欧州などの数十カ所に事業拠点を設け、顧客のグローバルな事業展開をサポートしている。

有名飲食チェーンの新店舗に導入された調理ロボット「Omni」（画像は企業提供）

エミレーツ・グループ傘下の世界的なケータリングサービス大手dnataは、ボッティンキットの調理ロボットを導入して厨房のデジタル化を実現し、業務効率と調理のクオリティを向上させたという。

dnataのケータリング&リテール部門を担当するロビン・パジェットCEOは「ロボットの導入当初から素晴らしい成果を得られた。今後もボッティンキットとの提携を継続して導入台数を増やし、自動調理やクオリティの高いケータリングサービスへのニーズに応えたい」と話した。

ボッティンキットによると、同社の支援を受けたある有名飲食チェーンはこの1年ほどで世界10カ国近くに20店舗以上を新規に出店し、地域性の違いや人材不足という2つの大きな課題を克服しながらクオリティと効率性を確保している。

創業者の陳鋭CEOは「当社は、顧客の厨房デジタル化や運営の効率化、グローバルな事業展開などを後押しするために技術革新を続ける。研究開発と生産を強化することで、AIを使った効率的な厨房デジタル化ソリューションを世界の顧客に提供していく」との方針を示した。

＊1ドル＝約155円で計算しています。

（翻訳・大谷晶洋）

御膳坊は2018年に設立され、開発した調理ロボットはすでに10代目を数える。注文が入ってから一皿分ずつ調理するもので、ファストフード業態で活用されている。中華料理の味の決め手は素材のよさに加え調理師の技術も重要で、従来型の飲食店では店舗面積の3分の1は厨房やパントリーが占めていた。しかし、中小規模の飲食店のオペレーションでは料理のできばえにバラつきがあり、坪売上も低い点がペインポイントとなっていた。AIを活用した御膳坊の調理ロボットはこれを解決するために誕生した。

御膳坊の調理ロボットは厨房に設置しても専有面積はわずか1.6平方メートルで、ガステーブルは4口となっている。料理は1品あたり平均1.8分で完成し、700品以上のレシピが登録されている。食材の提供と下処理はセントラルキッチンが一括で担う。瞬間温度調整にも優れ、点火2秒で240℃にまで加熱できる。ロボット1台につき2分で4品完成させることができ、調味も的確で、油煙処理や洗浄も可能だ。

専有面積はわずか1.6平方メートルの自動調理設備

多くのファストフード業態では一度に大量の料理を作り置きし、注文が入ると再加熱しているが、繰り返し加熱すると素材の味や口当たりが変質してしまう。注文を受けてから一品ずつ調理すれば、サーブするまでのスピードも味のクオリティも消費者の期待に応えられる。

御膳坊は2020年4月には中華料理のファストフードチェーン「易盒鮮（Yihexian）」を開業し、1店舗に1〜2台の調理ロボットを配置。20〜25品ほどのメニューで展開している。店舗にはバックヤードを設けず、2人の従業員でロボットの操作とサービスを行っている。広州、深圳を中心に10数店舗を出店しており、客単価は20〜28元（約330〜460円）。直営とフランチャイズで拡大中だ。

創業者の文潔氏は、飲食店業務の自動化は将来的なトレンドになるとみている。調理師になるには数年にわたる修行と経験が求められるが、現代の若者に忌避されがちだ。さらに、バックヤードの管理やオペレーションが難しいことから、飲食業への投資リスクは高まってしまう。調理ロボットはこれまで個人の経験値に頼ってきた部分を標準化し、全店舗でオペレーションや料理の味を統一するのに有利だ。

飲食店以外でも企業内やコンビニエンスストアで24時間稼働させるケースも検証中だ。将来的にはユーザーの消費履歴に基づいて好みの料理を推測し、メニューのおすすめができるようになる可能性や、ユーザーが自ら味付けを指定し、塩分や辛さを好みに調整できるようになる可能性も見据える。

御膳厨の従業員は約30人で、研究開発人員が過半を占める。創業者の文潔氏は連続起業家で、オートメーションや厨房機器などの分野で経験豊富だ。

今回の出資を主導した国宏嘉信資本の馬志強氏によると、中国の飲食業界の市場規模は4兆元（約65兆6700億円）だが、チェーン展開する企業は6％にも満たない。中華料理のファストフードに限れば市場規模8000億元（約13兆1300億円）だが、その多くは家族経営の小規模店で、標準化やブランド化に向けた成長の余地は大きい。御膳坊は技術、ブランド、マーケティングにおいて先発優位を握っており、組織的にも起業経験豊富な人材を揃え、飲食業界のスマート化を実現するポテンシャルを秘める。

同じく出資に参加した索道投資管理のパートナー黄頌益氏は、御膳坊の調理ロボットが飲食業界の標準化やさらなる成長をもたらすツールと考える。料理の質が均一化されるため、大型施設の食堂や空港、駅のレストランなどに導入すれば、飲食店が利用される時間帯や場所を拡張できる。中国では火鍋チェーン「海底撈火鍋（ハイディーラオ）」などの大手レストランブランドが積極的に自動調理設備を導入し、人件費の圧縮を進めている。こうした傾向が御膳房に成長機会をもたらしていると黄氏は説明した。
（翻訳・愛玉）

2018年末、ソフトバンク・ビジョン・ファンドが宅配ピザの「Zume Pizza」に3億7500万ドル（約405億円）出資した。時価総額15億ドル（約1620億円）でユニコーン企業の仲間入りを果たした同社のセールスポイントは、ロボットがつくるピザである。また火鍋チェーンの「海底撈（ハイディーラオ）」は、ロボットが盛り付けや配膳、皿洗い等をするスマート火鍋店を1億5000万元（約23億4000万円）かけてオープンした。今年3月に台湾茶スタンドの「happylemon（快楽檸檬）」がアリババ系列のO2Oサービス「口碑（koubei）」と提携して立ち上げた第1号スマート店舗では、ロボットアームがミルクティーを作る。

いまやロボットによる飲食店の自動化がトレンドになっている。

ドリンクスタンド「茶里小怪獣（TEA MONSTERS）」が打ち出す「無人ミルクティースタンド」では、全長180センチメートルの6軸ロボットを配備して、注文から製造、受け渡しまでの全プロセスをオートメーション化した。ドリンクを作る様子をガラス越しにみることもできる。

2019年1月に上海で行ったテスト営業では、ロボットが1日17時間の稼働でミルクティー約200杯をつくり、2週間で2000を超えるオーダーを受けた。

同社は、自動化とデジタル化で品質とコストパフォーマンスを上げることに成功。今年の9月には正式稼働する予定だ。

茶里小怪獣の「無人ミルクティースタンド」のイメージ

ドリンクスタンドは、規模感と成長スピードが重要

茶里小怪獣は、これまでのドリンクスタンドをアップグレードしたものだ。

ここ数年のうちにティードリンク市場で「喜茶（HEY TEA）」、「奈雪の茶」などのスター企業があらわれたのは、投資マネーの動きと深く関係している。分析すると次のことがみえてきた。

■ティードリンク市場は900億元（約1兆4000億円）と大きく、成長が速い。「美団点評（Meituan Dianping）」レポートによれば、2018年の第3四半期の時点で、中国のティードリンクスタンドは41万店を超え、1年間で74％の急成長ぶり

■ティードリンクスタンドは参入ハードルが低く、商品のコモディティ化により競争が激化

■店舗運営は手作業が多く、品質を維持する為の従業員研修や商品管理の負担が大きい

茶里小怪獣は米スターバックスの紅茶版というより「1点点（A Little Tea）」、「Coco」、happylemonのようなブランドをベンチマークし、客単価7～22元（約110～340円）のミドル・ハイエンド層を狙う。

happylemonは中国本土で1000店超、Cocoは3000店を超えているという。しかし、全国のティードリンクスタンド41万店舗に比べてブランド系列店はまだ少なく、膨大な数の独立系ドリンクスタンドがブランドチェーンに加盟する可能性があるほか、三級・四級都市での成長も大いに期待できる。

自動化とデジタル化でドリンクスタンドを進化させる

自動化やデジタル化といえば、これまでは産業向けのイメージだったが、効率化・低コスト化は人々の生活分野においても需要がある。ホテルや飲食業界では、同じ内容を繰り返し行う単純作業や重労働をロボットが代替しておこなうことにより、品質の標準化や24時間営業の実現が可能だ。

しかし、ロボット導入は運営コストに見合うだろうか。

ドリンクチェーン店を展開する1点点のケースでは、店舗賃料と人件費を除いた開店コストが約40万元（約620万円）、その後の運営におけるコスト配分は一般に店舗賃料5割、人件費が3割だ。

茶里小怪獣の試算では、無人ミルクティースタンドの場合、1坪当たりの売り上げが一般的なドリンクスタンドの6倍になり、2～4カ月間で投資回収できるとしている。つまり小型の無人ミルクティースタンドは賃料と人件費を圧縮できるため、運営コストをある程度抑えることができさえすれば、運営期間に比例してコスト面で有利になるということだ。

創業者兼CEOの王司嘉氏は自動化技術に長く携わっている。「上海冀晟自動化成套設備有限公司（Shanghai JiSheng Automatic Machinery Systems）」の副総経理を約10年つとめ、ABB、KUKA、ファナックなど産業用ロボット企業との関係は10年を超える。
（翻訳：貴美華）