すべての外食チェーンは100店舗、さらには1000店舗達成を目指すが、その道のりは険しい。まず直面する壁が料理の標準化という課題だ。加えて、家賃・材料費・人件費の高騰と利益の薄さという経営面の問題もつきまとう。

外食産業では現在、食材の無駄をなくしてコスト構造を改善するため、自動化設備の導入が始まっている。そこで注目を集めているのが、厨房の自動化システムを提供する「燧氏科技（Hestia Technology）」だ。

Hestiaは2018年に香港で設立され、中華料理専用の自動調理ロボットなどの開発を手がけてきた。主力製品は、多機能型の自動調理機、自動フライヤー、自動ソース機、食材の在庫を自動管理できる冷蔵庫の4種類。それぞれの飲食店の厨房に必要な製品を、自由に組み合わせて導入できる。

自動調理システムを制御するソフトウエア「CookOS 4.0」は、注文取りや食材の準備、調理時間などの管理を可能にする。クラウド型のサービスプラットフォーム「Hestia Cloud」を通じ、遠隔でレシピの更新や機器の制御をすることもできる。

例えば麻婆豆腐をつくる場合、ロボットアームが冷蔵庫から食材の入ったポーションカップを集め、コンベアに乗せて自動調理機まで直接運ぶ。自動調理機はひき肉や豆腐を順次鍋に投入し、鍋を振るって炒め始める。次の工程で豆板醤などの調味料を加えて炒め合わせれば、レシピどおりの麻婆豆腐が完成する。

複数の自動調理ロボをつなぎ、炒め・焼き・蒸し・煮込み・揚げなどの調理法に対応することもできる。飲食店の必要に応じて自動調理機を組み合わせることも可能だ。例えば、冷蔵庫1台と自動調理機3台を導入した飲食店もある。Hestiaの自動調理システムを導入した飲食店では、POS（販売時点情報管理）システムやスマートフォンから料理を注文すると、わずか3〜5分で料理が提供されるという。

Hestiaはこれまでに、飲食店5店舗以上で厨房の自動化を完成させている。このうち、香港にある直営のカジュアルレストラン「燧记厨房（Hestia Kitchen ）」の1号店は、1平方メートルあたりの1日の売上高が216香港ドル（約4300円）、利益率は30％を上回る。スタッフは40歳以上が中心で、主に食材準備と注文取りを担当している。

おおまかな計算ではあるが、Hestiaの厨房自動化システムを導入すると、コストを18〜37％削減でき、営業利益率は9〜17.5％向上する。人件費の削減につながるだけではない。同社の自動調理機はコンパクトで場所を取らず、安定した品質の料理を提供できるという強みもある。

Hestiaは海外市場の開拓も進めており、自動調理機などの販売、メンテナンスサポート、クラウドサービスを提供している。同社の製品は現在、日本や米国の飲食店で活躍中だという。

＊1香港ドル＝約20円で計算しています。

（翻訳・田村広子）

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