夜宵界原本由大排档、烧烤和火锅称霸，而近两年小龙虾却“倍受恩宠”，渐有越过前三家的势头。从市场来看，2017 年小龙虾餐饮的市场规模约 2000 亿，呈持续上涨之势。
小龙虾是门好生意吗？从口味来看，小龙虾油焖麻辣清蒸样样好吃，可以适应各个地区的不同口味特征；从场景来看，小龙虾既可以当做主食，也可以外带，还能自成零食，没有太大的时间与空间限制。松哥油焖大虾、堕落虾、信良记都是小龙虾市场里混战的品牌。
36氪最近接触到的「汉虾王」，就是在做一门要集门店、外卖、零食于一体的小龙虾生意。本文将从门店、供应链、标准化生产流程等几个方面来介绍汉虾王。
门店在店面上，汉虾王既有超过 150 平米开设在商场、临街的大店，也有 15 – 50 平米以外卖为主、食堂为辅的小店，从 2016 年至今，共有 12 家直营门店，主要集中在深圳。日均翻台率在 3 – 6 次，月坪效 5000 左右。
由于食用小龙虾需要剥壳，无法玩手机且过程耗时，可以专注于和朋友交流，社交属性较强，所以在装潢上，汉虾王门店以休闲为主，风格更接近咖啡厅，贴合社交氛围。
从虾源来看，汉虾王选取的是产量较高、国内肉质最好的潜江龙虾，并成为潜江龙虾交易中心独家授权的外部品牌，虾源成本比市面上低 10%；并在 12 个小时之内将虾从潜江直接配送到店面 。
但产虾旺季是 4 – 9 月，淡季怎么办？创始人刘波告诉36氪，汉虾王会在淡季来临之前储备足量小龙虾，在进行清洗、去虾线的预处理后，用液氮进行冷冻，可以保存 6 个月，虾肉的紧实度和鲜度损伤在 5% – 10% 之间。目前汉虾王也在尝试生冻小龙虾，预计可以将口感损伤降到 5% 左右。
此外，在淡季时，汉虾王会主推秋冬季节盛产的大闸蟹，目前研发了 10 款蟹类 SKU。此外，汉虾王还有约 20 款凉菜和 5 款主食，用多品类解决淡季问题。刘波告诉36氪，从两年多的实际营业中来看，龙虾生产的淡旺季对实际营收没有太大影响。
标准化制作流程吃虾吃的就是口味。汉虾王做了三个月的选品调研后，最终在北京麻辣小龙虾、湖南口味虾、江苏十三香、湖北油焖大虾几个品类里，将主打产品定在了香味更足、口感饱和度更高的油焖大虾，辅以清蒸、蒜蓉等口味；并按照虾的不同大小，将七钱以上的虾做成油焖大虾、较小的品类则做成炒虾和虾球等，共有15 种 SKU。
在制作上，汉虾王将制虾所需的配料，合成固定的大料、香料和酱料三个料包，制作时按照标准流程制作放入料包，普通厨师也可做出一致的口感。并且制作时的所有配料都来自于正宗原产地：大红袍辣椒、汉源花椒、广西八角、遂宁白芷等。
目前汉虾王在研发小龙虾零食产品，正在与潜江当地小龙虾深加工厂华山筹备进行合作，将零食的加工交托于华山，降低运费和加工成本。此外，汉虾王也入股了深圳最大的中央厨房，基础菜品由中央厨房统一生产配送，并研发炒菜机器人，进一步实现菜品标准化、降低成本。
从营收来看，去年汉虾王 5 家店营收总计 7500 万元，净利 1500 万元。汉虾王的加盟费在 30 – 50 万元不等，目前有 50 家意愿加盟商。
团队上，刘波毕业于武大、帝国理工，有三次供应链及互联网相关的创业经验，VP毕松曾任中友集团无线互联事业部高管、“多朋”社交软件创始人。目前汉虾王正在寻求 A 轮融资。
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Google翻訳などのAIを使い、編集者が補正した文章です。
夜の飲食産業においては、ステーキ・バーベキュー・火鍋が支配的であったが、ここ2、3年においては、ザリガニが勢いを増してきており、先の三つを追い抜く勢いである。市場規模から見れば、2017年のザリガニ料理市場は約2000億人民元(約3兆2200億円)であり、その勢いが衰えることはない。
ザリガニは何故ウケているのだろうか？ 味から見れば、ザリガニはフライ・麻辣・蒸し物等、どのような調理法でも美味しく、また各地の様々な風味にも適応可能である。シーンから見れば、ザリガニは店で食べるだけでなく、テイクアウトも可能であり、またスナックにもなるなど、時間や空間による制限がない。松哥油燜大蝦・堕落蝦・信良記は、全てザリガニ市場で戦っているブランドである。
36krは、最近「漢蝦王」に接触した。この店は、店舗での食事・テイクアウト・軽食を全て行っている人気店である。本記事では店舗・サプライチェーンマネジメント・モジュラリゼーションプロセスなど、いくつかの方面から漢蝦王を紹介する。
店舗
店舗において、漢蝦王は150平米を超す大店舗をショッピングセンター・通り沿いに出店しており、また15-50平米のテイクアウトを主、食堂を副とする小店舗もある。2016年以来、併せて12店の直営店舗を、主として深圳に展開している。一日当たりの回転率は3-6回で、ひと月・坪当たり約5000元の売り上げがある。
食用ザリガニは殻をむく必要があるため、スマホをいじることができず、また食事のプロセスとしても時間がかかるものである。よって友人との交流に集中することができ、社交的な性格が強い。ゆえに内装の面でも、漢蝦王の店舗はゆったりとくつろげるような感じで、カフェに近く、社交的な雰囲気に合致している。
サプライチェーンマネジメント
ザリガニ資源から見ると、漢蝦王が採用しているのは生産量が比較的多く、国内で肉質が最高とされる湖北省の潜江ザリガニである。また潜江ザリガニ交易センターが独占的に権利を与えている外部ブランドとなっている。ザリガニ資源の原価率は10％程度で、12時間内に潜江から直接店舗にザリガニを配送することが可能である。
ただ、ザリガニの旬は4-9月であるが、品薄の時季はどうするのであろうか。創始者の劉波が36krに語った所によれば、漢蝦王は品薄の時季が来る前に十分な量のザリガニを貯蔵し、洗浄・背ワタ取りなどの下処理を施したあと、液体窒素で凍らせれば、半年間保存できるという。その際のザリガニ肉の粗密度および鮮度の喪失は5-10％程度である。現在、漢蝦王もまた冷凍ザリガニの導入を試みているが、食感が5％程度悪くなるという。
このほか漢蝦王は、品薄の時季には、秋冬に旬を迎える上海蟹をアピールしており、今10種類の蟹類について、SKU(ストック・キーピング・ユニット)を進めている。また、漢蝦王は約20種類の涼菜と5種類の主食を用意しており、品数を増やすことで品薄時季の問題を解決している。劉波氏が36krに語ったところによれば、二年余りの経営経験において、ザリガニ生産が旬か否かということは、あまり経営に影響がないという。
モジュラリゼーションプロセス
ザリガニを食べる時に重要なのは味である。漢蝦王は三か月の商品開発を行い、最終的に北京麻辣風味・湖南風味・江蘇十三香風味・湖北油燜大蝦などいくつかの商品を開発した。そのうち最も力を入れている商品は、香り・味共に十分で満足度も高い油燜大蝦であり、清蒸・ガーリックオイル風味などを次点としている。あわせてザリガニの大きさによって、七銭（35ｇ）以上のザリガニは油燜大蝦に用い、それより小さなものは炒め物や団子にするなど、15種類のSKUがある。
調理する際、漢蝦王が必要とする材料については以下の通りである。まず欠かすことができない八角と、その他香辛料・調味料、計三つの調味セットを合わせ、調理時にプロセスに従い、その調味セットを投入すれば、普通の料理人でも同じような味に仕上げることができる。そしてこの調味セットの材料は、全て伝統的な原産地から取り寄せたものである。例えば大紅袍トウガラシ・漢源花椒・広西八角・遂寧白芷などである。
現在、漢蝦王が研究開発しているスナックについては、ザリガニの付加価値を高める加工を行っている、潜江の華山水産食品有限公司と協力し、加工を華山に委託することで、運送費と加工コストを抑えている。このほか、漢蝦王もまた深圳最大のセントラルキッチンに投資、基本的な料理をセントラルキッチンで統一的に生産・配送し、あわせて炒め物専用の調理ロボットを開発することで、さらに料理の標準化・コスト削減を実現しようとしている。
営業収入から言えば、去年の漢蝦店5店舗の総収入は7500万元で、純利益は1500万元であった。漢蝦王への加盟費は30-50万元ぐらいであり、現在50店がフランチャイズに加入したいと希望している。
また人脈の面から言えば、劉波氏は武漢大学、イギリスのインペリアルカレッジ・ロンドンを卒業し、三度のサプライチェーンマネジメントおよびインターネット関連の創業経験がある。またヴァイスプレジデントの畢松氏は、かつて中友集団の無線インターネット事業部の幹部であり、ソーシャルソフト「多朋」の創始者である。現在、漢蝦王はシリーズAラウンドでの資金調達を模索中である。
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